Nido de peonías.
Banquetes de agua: Tradición culinaria de Luoyang
En los banquetes típicos de Luoyang todo plato caliente tiene que tener caldo, y todo caldo lleva agua, motivo por el cual tomaron el nombre de “banquetes de agua”. Formado por 24 platos distintos, en sus orígenes eran un privilegio exclusivo de la corte y, durante la dinastía Tang, tan solo los más allegados al emperador podían degustarlos.
Suele decirse que son tres los elementos más emblemáticos de la ciudad de Luoyang: las grutas de Longmen, el festival de las peonías y, por último pero no menos importante, los banquetes de agua. El origen de esta celebración gastronómica se remonta a la dinastía Tang (618-907), por lo que pertenecen a una tradición que lleva ya transmitiéndose de generación en generación durante más de un milenio. Estos particulares festines en la mesa constituyen uno de los pocos banquetes tradicionales que aún se conservan en China. Y su más encomiable peculiaridad reside en que, a pesar de haber sido testigos de los cambios y las reformas que se han sucedido a lo largo de la historia, aún siguen ofreciendo, en gran medida, los mismos sabores y formas que presentaban en sus vetustos orígenes.
Una de las características más remarcables de los banquetes típicos de Luoyang es que todo plato caliente tiene que tener caldo, y todo caldo lleva agua, motivo por el cual tomaron el nombre de “banquetes de agua”.
Cuenta la leyenda que Yuan Tiangang (547-635), letrado de la dinastía Tang, asistió a un fenómeno celeste en la noche en el que se le mostró que Wu Zetian llegaría algún día a erigirse como emperatriz de China. Dado que los designios del cielo son inescrutables, decidió crear un tipo de banquete cuyas características sugiriesen esta revelación. Un banquete de agua completo es aquel que consta de ocho platos y dieciséis cuencos. De ellos, ocho son platos fríos cuya función es abrir el apetito, a saber: la ternera guisada a las 5 especias, el pescado ahumado, el pollo marinado a las 5 especias, la oreja de cerdo en tiras crujientes, la raíz de loto salteada con presteza, la ensalada de fideos de almidón de batata, la ensalada de apio con camarones y la ensalada de pepino.
Los considerados como platos principales son cuatro: el nido de peonías, el pescado picante de occidente, es decir, carpa guisada con fideos de almidón; el pollo frito y guisado con caldo; y la pasta de ocho cereales al vapor. Otros ocho son los conocidos como platos medianos: la carne de cerdo al estilo Luoyang, las vísceras guisadas con verduras, las albóndigas con sopa, el taro especial, las vísceras con caldo blanco, las albóndigas fritas, el boniato frito con azúcar y el vino de arroz Manjianhong.
Finalmente, los cuatro últimos son denominados platos de cierre: la carne frita al estilo Luoyang, la panceta con salsa de soja cocinada al vapor, los pepinos de mar de Luoyang y la sopa de huevo. Si el letrado concibió que fueran 24 los platos del banquete, es precisamente porque quería transmitir de forma implícita el mensaje de que el reinado de Wu Zetian se prolongaría durante 24 años. Así pues, entre ellos añadió una enorme variedad de preparados, algunos más bien secos y otros caldosos, formando un juego de palabras: seco se pronuncia “gan” y caldoso “xi”, en referencia a las diferentes responsabilidades (“responsabilidad” en chino se pronuncia “ganxi”) a las que la emperatriz tendría que enfrentarse en sus años de reinado.
En sus orígenes, los banquetes de agua eran un privilegio exclusivo de la corte y, durante la dinastía Tang, tan solo los más allegados al emperador podían degustarlos, por lo que recibían el nombre de “banquetes reales”. No fue hasta la llegada de la dinastía Song (960-1279) que estos festines permearon entre las jerarquías más populares de la sociedad, cuyos miembros se empezaron a servir de ellos para recibir a sus invitados. Formaron parte, de esta forma, de un hábito que ha sobrevivido hasta nuestros días, pues aún hoy en Luoyang se siguen organizando estos banquetes para agasajar a quienes participan en todo tipo de ocasiones solemnes como bodas, funerales, graduaciones, cumpleaños de ancianos, y otras señaladas ocasiones.
El orden en el que se sirven los platos presenta un minucioso protocolo. En primer lugar, se colocan sobre la mesa ocho platos fríos, consistentes de verduras y carnes, para que sus comensales puedan elegir con qué tipo de alimentos desean comenzar. Tras ellos, se van formando grupos de tres platos, uno principal y dos medianos, a los que hace referencia el popular dicho “acompañar a los hijos a la corte”, pues los medianos simbolizan a los hijos a los que el plato principal ha de acompañar. Cada vez que se terminan de ingerir los tres platos que hay sobre la mesa, se vuelve a servir un nuevo grupo de tres y así sucesivamente. Por último, el banquete finaliza con cuatro platos de cierre, entre los que destaca la famosa sopa de huevo. En cuanto quienes viven en Luoyang la ven aparecer por la mesa, saben que se hallan en el epílogo del festín.
Cuando se realiza un banquete, los comensales no sólo comen para saciarse sino para deleitarse con el placer de los platos, para regocijo de ambos, anfitriones e invitados.
Nido de peonías
El primero de los platos principales de esta travesía culinaria es el conocido como “nido de peonías”. Para su preparación, se corta el rábano en tiras tan finas como el papel, con las que perfectamente se podría enhebrar una aguja. A continuación, se cubren con polvo de almidón y, en hasta nueve ocasiones, se cuecen y secan para eliminar por completo el sabor del rábano. Más tarde, se guarnecen con jamón y palitos de cangrejo con el objetivo de que esta verdura se impregne en el delicioso sabor de la carne y, por último, se le agrega el caldo. El resultado final son unas tiras de rábano que se deshacen en el paladar y son capaces de transmitir un sabor sencillamente delicioso. Es por su forma, muy similar a la del nido de un pájaro, que, en sus orígenes, recibió el nombre de “falso nido (jiayan)”.
En torno a este suculento plato existen dos leyendas y, también, una historia verídica. La primera de las leyendas cuenta que, durante el gobierno de Wu Zetian, un agricultor le regaló a la emperatriz un rábano de un tamaño colosal. Esta, henchida de felicidad, consideró que era un signo auspicioso que pronosticaba condiciones meteorológicas muy favorables, así como paz y tranquilidad para sus ciudadanos, por lo que ordenó que se preparara con sumo cuidado. Los cocineros estuvieron indagando sobre la forma de utilizar el rábano en la elaboración del mejor plato posible y, finalmente, dieron con la tecla al crear esta combinación tan peculiar. Más tarde, cuando la emperatriz lo probó le dio el nombre de “verduras con forma de falso nido (jiayancai)”.
Según la segunda de las leyendas, durante su estancia en el templo Ganye, donde vivió recluida como monja, Wu Zetian dependía exclusivamente del rábano para subsistir, pues este era el único alimento a su alcance. Si bien más tarde logró sentarse en el trono de la dinastía, la emperatriz jamás olvidó lo que los rábanos habían significado para ella en su anterior vida, por lo que les confirió el honor de ser considerados la “verdura de la lealtad” y ordenó a los mejores cocineros imperiales que los utilizaran en sus platos más a menudo, lo cual propició la aparición de esta suculenta receta. Más tarde, este plato fue ganándose un importante hueco en las costumbres gastronómicas de los ciudadanos que, poco después, fueron responsables de que su nombre original perdiera el carácter 假 (“jia”, que significa falso), y pasara a ser más conocido como Yancai (燕菜), es decir, “plato del nido”. En el año 1973 el por entonces primer ministro de China, Zhou Enlai, se desplazó a Luoyang para acompañar al primer ministro canadiense, Pierre Trudeau, durante su visita a la ciudad. Allí, tuvieron el placer de contemplar las peonías que flotan sobre la superficie del famoso plato del nido y, tras oír el curioso origen del mismo, ambos coincidieron divertidos en que el nombre que mejor lo describía era el de “nido de peonías”, apelativo que, desde entonces, sustituyó a su antigua denominación oficial.
Ingredientes y sabor originales
Desde antaño, la cultura china ha concedido una importancia crucial a la alimentación. Los platos de su gastronomía mutan y se desarrollan a una frenética velocidad y, sin embargo, el banquete de agua de Luoyang ha logrado vencer al paso del tiempo para llegar hasta nuestros días, ya que sus ingredientes no pueden separarse de su sabor. A pesar de su origen imperial, el abanico de nutrientes utilizados en los banquetes de agua va mucho más allá de las valiosas delicias ingeridas en palacio, pues otros muchos tipos de alimentos ordinarios, como el rábano, también adquieren un lugar primordial en la mesa.
Luoyang fue capital de 13 dinastías distintas y, como tal, ha ejercido siempre un importante papel como centro cultural, al que llegaban todo tipo de productos, tanto del sur como del norte del país. Por ese motivo, quien se disponga a preparar un banquete de agua no tendrá que preocuparse lo más mínimo por la búsqueda de ingredientes pues, si por algo se caracterizan estos, es por su abundancia, sencillez y enorme variedad. Además, es necesario recalcar que estas celebraciones en la mesa ofrecen una enorme diversidad de sensaciones al paladar, pues presentan alimentos fríos y calientes, tanto húmedos como secos, con una gama de sabores que van desde los amargos y agridulces hasta los picantes y salados, pasando por aquellos que conservan su sabor más fresco y original.
Podría decirse que, dada la variedad de sabores, poseen la capacidad de agasajar a cualquier comensal sean cuales sean su procedencia y preferencias. Esto es así porque, quien participa en uno de estos tradicionales festines, puede elegir con libertad los alimentos que desea comer por lo que, durante su preparación, los cocineros lo tienen muy fácil a la hora de complacer a comensales con gustos muy diferentes. No cabe duda de que la facilidad con la que se pueden obtener sus ingredientes y la enorme heterogeneidad de los sabores que ofrecen son dos de sus mayores ventajas. Pero, además, también son estas las principales razones por las que esta antigua tradición ha podido transmitirse hasta nuestros días.
Los banquetes de agua acompañan a quienes residen en Luoyang desde su más temprana infancia hasta su vejez, por lo que sus sabores están presentes en cada uno de los momentos más importantes de sus vidas. Cuando participan en uno de ellos perciben una sensación muy similar a la de volver a su hogar, pues lo que hacen es activar un valioso recuerdo que atesoran en sus papilas gustativas. Este menú tan extraordinario es el único banquete considerado patrimonio cultural nacional. Degustar los platos que lo conforman no solo significa saborear sus ingredientes, sino también emprender un viaje en el tiempo, en el que es posible recrearse en los encantos de la remota dinastía Tang. Al fin y al cabo, en la riqueza de sus deliciosos platos, el comensal tiene la oportunidad de participar en una vivencia única: la de testimoniar las costumbres en la mesa de una nación cuya prosperidad mereció el respeto y la admiración mundial.
Publicado originalmente en: Revista Instituto Confucio.Número 54. Volumen III. Mayo de 2019.Ver / descargar el número completo en PDF
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