Receta de los ‘Jiaozi’: el plato estrella del Año Nuevo chino

Los jiaozi, conocidos como “empanadas chinas”, “raviolis chinos” o “dumplings” (en su acepción en inglés) son el plato estrella del Año Nuevo chino, o Fiesta de la Primavera. Los ingredientes varían considerablemente según qué zonas, e incluso entre familias, que conservan las recetas transmitidas de generación en generación. Aprende a prepararlos con esta receta ilustrada.

Un reportaje deCarolina Navarro Plata
罗悦柔

Como ocurre en gran parte de Iberoamérica, la gastronomía es un elemento clave en las celebraciones, y podemos asociar la mayoría de festivales chinos con un plato tradicional: el festival del Medio Otoño y el pastel de la Luna (月饼, yuè bing); el festival del Barco de Dragón y los zongzi (粽子); y la Fiesta de la Primavera (o Año Nuevo Chino) y los jiaozi (饺子) en el norte o niangao (年糕) en el sur.

Los jiaozi, conocidos como “empanadas chinas”, “raviolis chinos” o “dumplings” (en su acepción en inglés) son el plato estrella de la Fiesta de la Primavera. Los ingredientes varían considerablemente según qué zonas, e incluso entre familias, que conservan las recetas transmitidas de generación en generación.

En la cultura china la familia ocupa un lugar primordial, reflejándose también en la elaboración de los jiaozi, que requieren de un gran trabajo en equipo. El día previo al Año Nuevo Chino, las familias se reúnen para prepararlos. En muchos casos, los miembros de la familia viven en diferentes partes de China y aprovechan esta ocasión para reunirse alrededor de la mesa, ponerse al día y disfrutar de la compañía de sus seres queridos. Cada uno tiene un rol específico: preparar la masa, amasar, confeccionar el relleno, etc. Así, los jiaozi constituyen algo más que un plato tradicional: son un símbolo de unión, felicidad y armonía.

Los jiaozi y el roscón de Reyes

Hay familias que tienen como costumbre introducir una moneda limpia dentro de uno de los jiaozi. El afortunado que se la encuentre tendrá un año cargado de felicidad. Esta práctica se asemeja a la también antigua tradición que se cumple en algunos países de Iberoamérica, como México, Argentina o España, del roscón de Reyes (también conocido como rosca o rosco de Reyes). El roscón es un dulce típico de Navidad, que se come para desayunar o merendar el 6 de enero, día de Reyes o Epifanía del Señor. En su interior se colocan una figurita de cerámica y un haba. Quien encuentra la figurita tiene derecho a llevar la corona que normalmente acompaña al roscón, y gozará de un año próspero; por el contrario, aquel que encuentre el haba, tendrá que pagar el roscón del año siguiente. Al principio, al igual que en los jiaozi, en vez de una figurita se introducía una moneda dentro del roscón. Esta tradición se remonta al siglo XVIII, cuando el cocinero del rey francés Luis XV introdujo una moneda de oro para complacer al monarca.

Jiaozi y Roscón de reyes — El Roscón de Reyes de España e Iberoamérica tradicionalmente esconde en su interior una sorpresa, como los Jiaozi.

Zhang Zhongjing y el origen de los jiaozi

Según cuenta la leyenda, el creador de los jiaozi no fue un cocinero con ilusión de crear una obra de arte culinaria, sino un médico llamado Zhang Zhongjing (张仲景) que vivió durante la dinastía Han del Este (东汉, 25- 220). El doctor Zhang se encontraba de regreso a Changsha en pleno invierno cuando se percató de la pobreza que sufrían los moradores de esa zona debido a la falta de alimentos y cobijo. Y algo que le llamó poderosamente la atención fue que muchos de ellos tenían las orejas heladas. Para ayudarles, el doctor preparó una masa a base de agua y harina que rellenó con cordero y hierbas medicinales, y que envolvió con la masa en forma de oreja. Gracias al remedio casero del doctor Zhang los habitantes vencieron la hambruna y el frío. Los jiaozi originalmente se conocían como jiao’er (娇耳, oreja delicada) por su forma, aunque el nombre fue evolucionando con los años hasta su denominación actual. Diferentes fuentes coinciden en que fue a partir de la dinastía Ming (明, 1368-1644) cuando se arraigó la tradición de comer jiaozi durante las celebraciones de la Fiesta de la Primavera.

INGREDIENTES

Ingredientes (15 a 20 jiaozi)

Para la masa:

Harina (500 gr.)
Agua (300 ml.)

Para el relleno:

Carne picada de cerdo, pollo o ternera (250 gr.)
Col china o apio (unos 400 gr.)
Aceite de sésamo (una cucharada)
Salsa de soja oscura (una cucharada)
Sal (una cucharadita)

Para la salsa:

Una cucharada de vinagre negro chino
Ajo o jengibre

PREPARACIÓN

1) Tamizar la harina sobre una superficie limpia y formar un ‘volcán’ con ella.

2) Añadir agua poco a poco dentro del volcán y remover. Repetir la operación hasta conseguir una masa suave y elástica.

3) Cubrir la masa con un paño de cocina y dejar reposar 25 minutos. Mientras tanto preparar el relleno.

4) Añadir en un bol grande la carne picada, el aceite de sésamo, la salsa de soja, la sal y mezclar.

5) Picar la col china muy fina, añadir sal y dejar reposar hasta que expulse el agua (si en vez de col utilizamos apio no necesitamos añadir sal ni dejar reposar). Una vez le hemos quitado el agua, añadirla al bol con la carne y mezclar.

6) Cuando la masa ha reposado 25 minutos, volver a amasar durante 2 minutos. Formar un rollo de unos 2 cm. de diámetro y dividirlo en pedazos de 2 cm. aproximadamente.

7) Formar bolitas con cada pedazo y aplanar cada una con un rodillo hasta conseguir un disco. La parte central tiene que quedar un poco más gruesa que los bordes.

8) Añadir una cucharada de relleno en el centro del disco y doblarlo por la mitad sellando los bordes. Los jiaozi están casi listos.

9) Hervir agua en una olla grande y verter los jiaozi. Cuando el agua hierva de nuevo, verter un vaso de agua fría para romper la ebullición. Repetir la operación y cuando hierva de nuevo los jiaozi estarán listos.