La masa de pan plano a capas con sésamo es similar a un hojaldre dulce.
Degustando las tradicionales y deliciosas tapas de Tianjin
Las tapas de Tianjin gozan de mucha fama, no solo por su presentación, aroma y sabor, sino también por su precio asequible. Entre las numerosas variedades destacan las tres especialidades consideradas como exclusivas de esta ciudad: los bāozi (包子, panecillos al vapor rellenos de carne) del restaurante Gǒubùlǐ (狗不理), los shíbājiēmáhuā (十八街麻花, churro enroscado de masa frita con sésamo) del local Guìfāxiáng (桂发祥) y el ěrduoyǎnzhàgāo (耳朵眼炸糕), buñuelos esponjosos de arroz glutinoso fritos rellenos de mermelada de judía de soja roja.
Los bollos al vapor rellenos de carne y verduras (bāozi, 包子) del establecimiento Goubuli ocupan el primer puesto entre las tres tapas más famosas de esta ciudad conocidas y difundidas dentro y fuera del país. Cada panecillo de aspecto blanquecino tiene la forma de un pequeño crisantemo a punto de florecer. La elasticidad de la masa, la suavidad, la ternura y la exquisitez del relleno le ganó al restaurante Goubuli el premio nacional “Jinding” de alimentación en el año 1989.
Para hacer bien el relleno, se ha de empezar por una selección estricta de la materia prima consistente en panceta de cerdo con al menos un 70 por ciento de magro a la que se le añade salsa de soja de primera calidad, aceite de girasol, glutamato monosódico, jengibre y ajos tiernos troceados; por último, se mezcla el relleno con agua hasta formar una pasta compacta. Al mismo tiempo, la masa del bāozi tiene que estar poco fermentada. Después se alisa con un rodillo y se rellena con la pasta de carne. Este riguroso proceso es el que se sigue en el restaurante Goubuli a la hora de elaborar estos deliciosos bollos. Los productos recién hechos al vapor se parecen a los crisantemos del otoño bajo una ligera niebla. Cuando se degusta uno, la sensación perfecta de lo jugoso y lo delicioso hace que no puedas parar de comerlos uno tras otro.
Sin embargo, ¿de dónde viene el nombre del local Goubuli? Hace mucho, hubo un joven llamado Gao Guiyou, al que se le apodó cariñosamente durante su infancia como Gǒuzi (狗子, perrito). A los 14 años el chico acudió a Tianjin a estudiar la técnica para confeccionar los bāozi. Su habilidad e ingeniosidad le brindaron la posibilidad de mejorar la elaboración de estos panecillos hasta que, tiempo después, fue capaz de abrir su propio negocio. Esta tienda estaba tan concurrida por la buena acogida de sus productos que el joven apenas tenía tiempo de hablar con sus clientes. Por eso bromeaban diciendo que cuando Gouzi vendía bollos no hacía caso a nadie. Poco a poco, el nombre de Gǒubùlǐ (狗不理, literalmente: el perrito no hace caso) se fue difundiendo y consolidando hasta tal punto de que la gente ya no se acuerda del nombre original de la tienda. En la actualidad el establecimiento es el más famoso de la ciudad y a él acuden tanto lugareños como extranjeros. Existe un dicho popular en Tianjin que dice que “si has estado en Tianjin y no has probado los bāozide Goubuli, es que realmente no has conocido la ciudad”.
Otra tapa famosa de la Tianjin es el shíbājiēmáhuā (十八街麻花) del local Guìfāxiáng (桂发祥). Sería como un churro enroscado de masa frita con sésamo y color dorado que emite el aroma dulce de las flores de osmanto. Se conserva crujiente por fuera y esponjoso por dentro durante muchos meses.
Por su parte, el ěrduoyǎnzhàgāo (耳朵眼炸糕), buñuelos esponjosos fritos y rellenos, con sus más de cien años de historia, constituye una de las tres especialidades tradicionales y prestigiosas de Tianjin. El origen de su nombre se debe al callejón ěrduoyǎn ubicado al lado de la tienda donde se confeccionaban. En realidad, la masa de este dulce se hace con arroz glutinoso de primera calidad, se rellena de pasta de frijoles rojos, se fríen en abundante aceite y se embadurnan de azúcar. De hecho, el producto final presenta un ligero color dorado y una forma como de bola aplastada. Destaca por su masa crujiente y la elasticidad, dulzura y suavidad de su relleno.
Sin embargo, las tapas en Tianjin no se limitan a estas tres variedades que están expuestas arriba, si no que hay otras que gozan también de gran fama, tales como shāobĭng, miànchá, ravioles de la Familia Bai, guōbā y jiānbĭng, aunque provienen de otras zonas gastronómicas del país.
La masa de pan plano a capas con sésamo del shāobing (烧饼), hecha de harina preparada con aceite, se hornea con relleno de pasta de judía roja, azúcar, frutos secos, pasta de dátiles, nabo rallado, naranja y sésamo. Al final, la masa crujiente, similar a un hojaldre, queda muy fina y presenta un color tostado y un sabor dulce.
Las gachas de mijo sazonadas o miànchá (面茶) se elaboran después de freír el mijo con frutos secos y azúcar. A la hora de servirlo hay que añadir más azúcar y un poco de agua hervida. El sabor resulta auténtico y la sopa espesa no se adhiere ni al tazón ni a los labios.
Para elaborar el relleno de los ravioles de la Familia Bai (天津百饺元饺子) se selecciona la mejor parte de los filetes de ternera o cordero junto con verduras como el calabacín. La masa queda fina y el relleno destaca, no solo por el volumen, sino también por su sabor, sin rastro de olores o grasa.
Otra de las tapas más famosas en Tianjin son los tiernos callos cocidos, que se degustan mojándolos en diversas salsas. Este se puede servir como plato principal o como un ingrediente fundamental para elaborar caldo.
El plato guōbā (锅巴) se confecciona aquí, en lugar de con costra de arroz, con una torta chamuscada de mijo y frijoles verdes cortada en tiras finas y mezclada con salsas de sésamo, soja, aceite picante y cilantro. Su presentación, aroma y suavidad son las características más estimadas de este plato. El más recomendado es el preparado en el restaurante Dàfúlái (大福来), el más famoso de la ciudad en cuanto a la elaboración de este alimento.
La jiānbǐng guǒzi (煎饼馃子) es una tortita tipo filloa que recurre a la pasta de frijol verde para hacer la masa con la que se enrolla un trozo de churro. Se le añade salsa dulce o picante conforme al gusto de cada persona y se toma como desayuno.
Es difícil enumerar de una manera exhaustiva todas las tapas que hay en Tianjin. La concesión a sus habitantes del famoso nombre “Boca Wei (1)” no solamente revela que la gente de Tianjin sabe hablar y argumentar, sino también se refiere a la innovación aplicada en su gastronomía.
Si algún día visitas Tianjin, no pierdas la oportunidad de probar todas estas deliciosas tapas.
Nota:
(1) . A Tianjin se le conocía antiguamente como Tianjinwei.
Publicado originalmente en: Revista Instituto Confucio.Número 13. Volumen IV. Julio de 2012.Ver / descargar el número completo en PDF
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