Los mil sabores de la cocina de Sichuan
Considerada una de las ocho grandes escuelas culinarias de China, la gastronomía de Sichuan siempre ha gozado de una enorme popularidad. Los que no la conocen bien dicen que es demasiado picante, demasiado fuerte y que a un forastero le resulta difícil acostumbrarse a ella. Esta gastronomía, sin embargo, posee una larga historia y es muy rica en sabores… ¿cómo es posible, pues, resumirla en esas dos únicas cualidades? En realidad, se trata más bien de un compendio de las distintas cocinas del país.
Los habitantes de la provincia de Sichuan se han caracterizado desde antaño por su cocina sabrosa y especiada: desde los refinados menús de los mejores restaurantes a los banquetes campesinos, y de la cocina casera a los puestos callejeros; esos sabores intensos y picantes, junto con toques salados, agrios y dulces, han formado parte integrante de esa gastronomía integradora y popular. Son precisamente la peculiaridad de los modos de cocción y la variedad de sabores las que le han otorgado a esta cocina su renombre mundial.
En la capital provincial, Chengdú, ya comenzaron en época temprana a desarrollar sus artes culinarias, algo que resulta evidente desde el periodo de los Reinos Combatientes (475-221 a.C.). Las cucharas de bronce desenterradas en el territorio y pertenecientes a aquella etapa poseen una factura exquisita y presentan una serie de patrones decorativos, además de resultar muy prácticas para tomar sopa y recoger el arroz hervido. Recipientes de bronce en forma de caldero para la bebida como los fu (釜) o los mou (鍪), con una utilidad similar a las ollas actuales, presentan un diseño muy racional y una gran funcionalidad. Los ladrillos con relieves y representación de escenas de cocina de la dinastía Han Oriental (25-220 d.C.) resultan también muy vívidas y realistas; en una de ellas aparecen tres figuras, dos cortando pescado sobre una tabla y otra hirviendo la comida, de manera muy nítida y ordenada.
La historia de Sichuan se puede remontar a los viejos tiempos del Estado de Ba (1122-316 a.C.) y el Estado de Shu (1045-316 a.C.) y a la etapa final de la dinastía de los Han Occidental (206 a.C.-8 d.C.), en la que comenzó a tomar forma. Durante las dinastías Wei y Jin (220-420 d.C.), su cocina empezó a distinguirse de las de Jiangnan (al sur de la desembocadura del Yangtsé) o de la Llanura Central, entre otras, manifestando paulatinamente sus propias singularidades. Gracias al desarrollo económico y a los intercambios culturales, durante el periodo de las dinastías Sui y Tang y de las Cinco Dinastías (581-960 d.C.), la gastronomía local evolucionó hasta alcanzar nuevas cotas y, con los Song Septentrional y Meridional (960-1279), se estableció de manera oficial como cocina autóctona e independiente. Ya a partir de las dinastías Ming (1368-1644) y Qing (1644-1911), el chile procedente de Sudamérica se fue convirtiendo gradualmente en un ingrediente imprescindible. A ello hay que añadir las grandes migraciones procedentes de numerosas provincias septentrionales y meridionales (y en especial de Hubei y Hunan), que llevaron consigo sus costumbres alimenticias y su manera de cocinar. La cocina de Sichuan absorbió así lo mejor de las tradiciones del norte y del sur de China al combinar tanto los sabores como las técnicas de cocción. En los últimos años de la dinastía Qing adquirió finalmente esas características de frescura, robustez, intensidad y variedad que la sitúan en un lugar prominente en toda China. 
Desde tiempos remotos se la nombra como la “tierra de la abundancia”, ya que sus favorables condiciones geográficas proporcionan a sus habitantes un sinnúmero de recursos naturales. Dispone tanto de caza salvaje en sus montañas como de copiosa pesca en los grandes cursos fluviales, así como numerosos productos típicos repartidos por todos sus rincones: la pasta de guisantes del condado de Pixian, la sal de los pozos de Zigong, la salsa de soja de Deyang y otros ingredientes únicos. El clima de la zona es húmedo y cálido y, en semejantes condiciones, es normal que sus habitantes suelan preferir en sus comidas los sabores picantes y especiados. Así, aunque en un principio el chile americano fuera un producto importado, una vez llegó hasta aquí se combinó con la guindilla local para crear un sabor único que ayuda a combatir el frío y la humedad, y cuyo intenso picor permanece obstinadamente en el paladar.
38 modos de cocción
La cocina de Sichuan se fundamenta tanto en el sabor y el aroma de sus platos como en su forma y color. Por lo que se refiere a los principales sabores, hay seis básicos: intenso, picante, dulce, salado, agrio y amargo que, mezclados entre ellos, dan lugar a decenas de gustos clásicos como el picante intenso, el agrio picante, el picante especiado o el fresco salado, y otros muchos de curioso nombre como “sabor raro”, por ejemplo. Por ello, no se puede en absoluto emplear un único término, “picante”, para describir la gastronomía sichuanesa en su conjunto. Por lo que se refiere a los modos de cocción, son extremadamente variados y tienen en cuenta tanto la intensidad como la dosificación, la apariencia o la duración. Entre los más frecuentes se encuentran los distintos tipos de fritura con mayor o menor cantidad de aceite y de más o menos duración, la cocción al vapor o en agua hirviendo, la salazón, el estofado en salsa de soja… y así hasta 38 diferentes modalidades. Entre los platos más célebres se pueden mencionar la “berenjena al aroma de pescado”, servida con salsa de ajo y guindilla; el mapo doufu (tofu salteado en salsa picante); el repollo hervido con salsa o el gongbao jiding (dados de pollo en salsa picante con cacahuetes); así como también una gran variedad de entrantes exquisitos y económicos como los wonton en sopa al estilo sichuanés, shuijiao o empanadillas en salsa de soja picante, los tallarines sazonados con azúcar y especias o la gelatina de azúcar moreno. Por último, es inevitable citar el “caldero sichuanés”, que se sirve con agua hirviendo en la que se cuecen los ingredientes, de enorme fama y presente en numerosos restaurantes de todo el mundo.
El llamado mapo doufu es el plato más característico y el que mejor combina las judías de Pixian con los diferentes tipos de guindilla, la importada y la local. Su origen se remonta al reinado del emperador Tongzhi de la dinastía Qing (segunda mitad del XIX), y a una pequeña casa de comidas del norte de Chengdú llamada “Próspero Chen” y regentada por un tal Chen Chunfu. Su mujer, que tenía una excelente mano para la cocina, preparaba un tofu de color rojo radiante, fresco aroma y sabor intensamente picante que acabó convirtiéndose en la especialidad de la casa, con una fama que se propagó rápidamente por la zona y que atrajo a numerosos comensales. Como la esposa de Chen tenía marcas de viruela en la cara, algunos comenzaron a llamar al plato “tofu de la señora con viruela” (麻婆豆腐), un apodo que inesperadamente se fue consolidando hasta llegar a dar nombre al propio restaurante. El mapo doufu es a la vez intenso, picante, fresco, fragrante, tierno y robusto, con un sabor vivaz y único que ha contribuido a hacer de él hasta hoy una especialidad local conocida en todos los rincones de China. Actualmente la cantina “Chen mapo doufu” sigue siendo tan próspera como entonces y figura, por derecho propio, entre las casas de comidas que cualquier forastero debe probar en su visita a Chengdú.
“Los sabores de Sichuan” ya son mencionados en los Anales de Huayang (nombre con el que se conocía antiguamente la región), una compilación realizada durante la dinastía Jin (266-420 d.C.). Los sichuaneses llevan pues, al menos un par de milenios, manteniendo la tradición como excelentes cocineros y amantes de la buena mesa, una costumbre que ha ayudado también al desarrollo de la cultura local y a la difusión de su nombre por todo el mundo.
Publicado originalmente en: Revista Instituto Confucio.Número 51. Volumen VI. Noviembre de 2018.Ver / descargar el número completo en PDF
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