Guangzhou (Cantón): La ciudad que se reinventa a sí misma
La ciudad de Guangzhou, conocida como Cantón en español, es la tercera ciudad más importante de China. Con más de 2.800 años de historia, fue una de las primeras ciudades de la antigua China en iniciar intercambios comerciales con el exterior. Desde el siglo XIX Guangzhou fue el principal punto de salida de los emigrantes chinos. Es por eso que la mayor parte de los platos chinos que se conocen en el mundo son originarios de la cocina cantonesa.
Guangzhou (广州, Guǎngzhōu o Cantón en español), capital de la provincia de Guangdong (广东, Guǎngdōng), es la tercera ciudad más importante de China y una de las más activas y en constante evolución del panorama nacional. Con una población de más de siete millones de habitantes (casi catorce si hablamos de toda su área metropolitana) y sede de una de las ferias comerciales más significativas del mundo, Guangzhou es una urbe llena de vigor empresarial y entusiasmo comercial que parece no dormir nunca, no descansar jamás, siempre inventándose a sí misma, como demostró durante los XVI Juegos Asiáticos de 2010, que organizó y albergó con gran éxito.
Situada en la costa sur de China y en las laderas de la montaña Baiyun, el río de la Perla que la atraviesa, sirve de excelente puerto mercantil, centro de intercambio de mercaderías y salida de China hacia Macao y Hong Kong, además de ser un centro político, económico, científico, educacional y cultural decisivo en toda la región, dominada por el cantonés (广东话 o también 粤语, yuèyŭ), idioma local con identidad propia.
Como una de las primeras ciudades de China en beneficiarse de las reformas económicas y de la política de apertura implantada desde 1978, Guangzhou se ha erigido como pionera en el desarrollo económico del país, con miles de pequeñas, medianas y grandes empresas que ofrecen puestos de trabajo, nuevas oportunidades de vida y que hacen que la urbe se haya convertido en una metrópoli moderna, densamente poblada, multicultural y en continuo crecimiento.
Así, no sólo esta ciudad, sino también toda la provincia –dedicada sobre todo a la producción de arroz y caña de azúcar–, son especialmente prósperas en el sector turístico, comercial, financiero, gastronómico, inversor e inmobiliario, situándose a la cabeza de las cifras de crecimiento y prosperidad del país.
Leyenda e historia
Según cuentan los más viejos, en la antigüedad aparecieron en un lugar del sur de China –identificado hoy en día como Guangzhou– cinco diosas vestidas de diferentes colores y montadas sobre unas cabras que llevaban una espiga de arroz en el hocico. Las deidades regalaron las espigas a los gobernantes locales y les pidieron repartirlas entre sus habitantes, prometiéndoles, si así lo hacían, una vida sin hambre en la eternidad. Tras esto, las diosas desaparecieron y las cabras se convirtieron en estatuas de piedra. Es por esto que a Guangzhou se le llama también la Ciudad de las Cabras y su símbolo es el de ese animal.
Sin embargo, su importancia histórica y cultural se fundamenta en una antigüedad de más de 2.800 años y en una localización geográfica idílica que le hace tener todo el año un clima cálido, húmedo y tropical, fértil para la producción de plátano, piña, mandarinas y lichis.
Aquí llegaron los primeros misioneros españoles y portugueses en el siglo XV y durante los siglos XIX y XX Guangzhou fue el principal punto de salida de los emigrantes chinos, sobre todo de aquéllos que se dirigían hacia Hong Kong, Estados Unidos y Canadá, y que dieron lugar a los barrios chinos de San Francisco o Vancouver, entre otros, llevándose consigo su cultura, su lengua y su gastronomía —la mayoría de los platos que se conocen en todo el mundo derivan de esta provincia—.
Además, fue una de las primeras ciudades en la historia de China en iniciar relaciones de intercambio comercial con el exterior. A partir de la dinastía Qin (221-207 a.C.), ya comenzó a hacer negocios con naciones extranjeras, alcanzando su máximo esplendor durante las dinastías Sui (581-618), Tang (618-907) y Song del Norte (960-1127). El almirante Zheng He (1371-1433) de la dinastía Ming (1368-1644) usó esta ciudad como base de aprovisionamiento de sus barcos que partían rumbo a tierras desconocidas, abriendo sus puertas al mundo exterior.
A partir de las Guerras del Opio (鸦片战争 o Yāpiàn Zhànzhēng, de 1839 a 1842 y de 1856 a 1860) entre China y el Reino Unido debido al contrabando de ese estupefaciente por parte de los británicos, Guangzhou se convirtió en el símbolo del heroico espíritu patriótico del pueblo chino al enfrentarse con coraje a las fuerzas invasoras, aunque el resultado no les fuera del todo favorable. Precisamente, en Sanyuanli, una aldea cercana a Guangzhou, se exhiben sables, fusiles y otras armas caseras utilizadas por los aldeanos en 1841 en la lucha contra los extranjeros.
Por su parte, el político e ideólogo chino Sun Yatsen (孙中山 o Sūn Zhōngshān, 1866-1925), primer presidente de la República de China tras derrocar a la dinastía Qing (1644-1911) y fundador del Kuomintang (中国国民党 o Zhōnguó Guómíndǎng, Partido Nacionalista de China o KMT), se estableció en 1917 en Guangzhou y fundó la Academia Militar de Whampoa (黄埔军校 o Huángpŭ Jūnxiào), donde intentó organizar un ejército para conquistar el norte de China, en poder de Yuan Shikai (袁世凯 o Yuán Shìkǎi, 1859-1916).
Lugares de interés
Guangzhou no es una ciudad que destaque precisamente por la abundancia de lugares de interés histórico-cultural al estilo de Beijing. Se trata más bien de una urbe con mucho encanto que sí guarda entre sus callejuelas ciertas atracciones turísticas que vale la pena descubrir.
Destaca sobremanera el Memorial a Sun Yatsen, la iglesia del Sagrado Corazón –también conocida como la Casa de Piedra o 石室, de 58 metros de altura y terminada de construir en 1888–, el Museo Provincial de Guangdong, el Museo de la Tumba Yue, el Templo de la Piedad Filial (光孝寺 o Guāngxiào Sì), el Templo de los Cinco Genios (五仙观o Wŭxiānguān), la Mezquita Huaisheng, el Parque Cultural, el Memorial de los Mártires, o el Templo de los Seis Banianos (六榕寺 o Liùróng Sì), que alberga la famosa Pagoda de las Flores, de 56 metros de altura.
Por su parte, el Templo Ancestral de la Familia Chen (陈家祠 o Chénjiā Cí), más conocido como la “Academia”, es un complejo de edificios y jardines de estilo tradicional con tejados de tejas esmaltadas y decoradas con figuras de gran colorido y construido entre 1890 y 1894 con las donaciones de las familias apellidadas Chen (陈) de toda la provincia de Guangdong y del extranjero.
Como pulmón natural de la ciudad tenemos el Parque Yuexiu (越秀公园 o Yuèxiù Gōngyuán), el más grande de la urbe con un total de 93 hectáreas. Destaca sobre todo porque alberga el monumento a Sun Yatsen y la escultura de las Cinco Cabras, símbolo icónico de la ciudad desde 1959. Además, en este parque podemos visitar también la torre Zhenhai, también conocida como la Pagoda de los Cinco pisos y que formaba parte de la antigua muralla de Guangzhou.
En el corazón de la ciudad se encuentra la Isla Shamian (Shāmiàn dǎo o 沙面岛) y alberga lo que fue la concesión francesa, británica y estadounidense durante el siglo XVIII. Los edificios en esta zona son de estilo claramente occidental de la época colonial. Su nombre significa literalmente “isla de arena”, pues originalmente se trataba de un banco de arena junto al río de la Perla, y los colonos extranjeros agrandaron poco a poco hasta alcanzar el tamaño actual. En medio de este remanso de paz alejado de la ruidosa y bulliciosa Guangzhou
–y muy cerca de lo que fue el Mercado de los Animales– podemos encontrar la iglesia de Nuestra Señora de Lourdes, el hotel de cinco estrellas White Swan y el Parque de la Cultura, donde se exponen exhibiciones de diversa naturaleza y los mayores utilizan para practicar tàijí, bailes o para jugar al májiàng o al xiàngqí.
–y muy cerca de lo que fue el Mercado de los Animales– podemos encontrar la iglesia de Nuestra Señora de Lourdes, el hotel de cinco estrellas White Swan y el Parque de la Cultura, donde se exponen exhibiciones de diversa naturaleza y los mayores utilizan para practicar tàijí, bailes o para jugar al májiàng o al xiàngqí.
Gastronomía cantonesa
Guangzhou está considerado como el paraíso de la gastronomía en China y prácticamente en todo el mundo, pues sus ingredientes son tan variados como posibilidades culinarias existen en el planeta. La cocina cantonesa puede resumirse en un dicho popular que reza así: “En Guangzhou se come todo lo que vuela y no es un avión; todo lo que corre, menos los automóviles; y todo lo que nada, menos los barcos”. Aunque, evidentemente, se trata de una exageración, resume perfectamente el sentido esencial de la gastronomía del lugar: todo es comestible.
Esto nos da una idea aproximada de la inmensa variedad de platos que existen en la cocina de Guangzhou y que es, además, la más difundida en el extranjero, confundiéndose ésta con la gastronomía china en general. Esto es debido, sobre todo, a la gran inmigración de ciudadanos cantoneses por todo el mundo desde el siglo XIV, sobre todo a California, Canadá, Australia, Cuba y Perú. Así fue como nació el mundialmente extendido rollito de primavera, la salsa agridulce y el chop suey –plato mezcla de carnes y verduras salteadas en un wok–.
Y si la cocina de la región goza de fama y reputación mundial, no son menos sus numerosos restaurantes, especializados en todo tipo de platos, tapas, dulces, tés y bebidas alcohólicas. En toda la provincia hay multitud de locales donde comer con garantías, sobre todo en la ciudad de Guangzhou –la mayoría en la zona vieja: distritos de Dongshan, Yuexiu y Liwan– y en Hong Kong, cuyos cocineros gozan de fama mundial y compiten por realizar los platos más originales y sabrosos.
Por regla general, los platos cantoneses no son ni demasiado condimentados ni muy picantes, sino más bien una mezcla armoniosa de distintos sabores que para ellos es la regla de oro. Como todos los ingredientes son muy frescos, casi vivos, no necesitan añadir muchas especias. Sólo tienen que agregar unos pocos condimentos para realzar el sabor de los ingredientes principales.
Las especias aromáticas y condimentos más utilizados son el jengibre, la cebolleta, el azúcar, la sal, la salsa de soja, el vino de arroz, el almidón, el aceite, el polvo de cinco especias y la pimienta. En menor medida se emplea el ajo y el chile picante, pues disimulan demasiado la frescura de los ingredientes principales, lo que hace que la comida cantonesa sea especialmente ligera y fácil de digerir.
Debido a su localización geográfica, los platos más populares están compuestos por pescado y marisco de todo tipo, el cual se suele mostrar vivo a los comensales antes de cocinarlo, y multitud de verduras desconocidas en Occidente, además del arroz blanco. Es normal ver en los restaurantes grandes tanques de agua donde se conserva vivo todo tipo de peces y frutos de mar, a la espera de ser elegidos por los comensales que lo degustarán fresco y recién cocinado. Además, algunos cocineros cantoneses mezclan los alimentos preservados –sobre todo setas o vieiras– con los frescos para generar diferentes contrastes de sabor y textura.
Entre los platos más destacados tenemos la sopa de fideos con gambas, verduras chinas asadas, albóndigas de pescado, cerdo asado crujiente, pato con salsa de soja, pescado al vapor con salsa agridulce, la familia feliz, sopa de melón mechado con jamón, cuajada de soja rebozada y pollo marinado. Una de las especialidades son las sopas cocinadas lentamente. Las hay de todo tipo, aunque sobresalen las de pescado, pepinos de mar, vieiras, berros de agua y orejas de mar.
De entre todos los platos cantoneses, los que gozan de más fama son los dim sum (点心 o diǎnxin, en chino, literalmente “que toca el corazón”), que vendrían a ser una versión de las tapas españolas, un refrigerio o tentempié entre horas. Generalmente estos pequeños platos se sirven con té como aperitivo previo a otro principal. Así, podríamos degustar las bolas de arroz glutinoso, ravioles de gambas, las delicias de taro, las mini tartas de huevo, los bollitos de cerdo, los saquitos de pescado al vapor, los rollitos de arroz con cerdo o las bolas de sésamo, entre otros. En Guangzhou el mejor lugar para degustar estos platillos es el restaurante Jiu Lou.
Publicado originalmente en: Revista Instituto Confucio.Número 12. Volumen III. Mayo de 2012.Ver / descargar el número completo en PDF
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