mi mate

Foto: Graciela Calabrese

Gourmet / Consumo
Un mate bien cebado
Una infusión que se toma mucho, pero de la que se conoce poco. Cuáles son los parámetros de calidad de la yerba
Noticias de Revista: Domingo 30 de agosto de 2009 | Publicado en edición impresa

Mucho se ha escrito sobre el mate, su lenguaje, los cuencos de calabaza, el agua, las bombillas, las yerbas, y ese refranero popular que en cada provincia adquiere una tonada diferente. El ayer, con sus tradiciones y costumbres, es parte del patrimonio cultural argentino, y se acopla hoy a una agroindustria yerbatera activa, en la que han puesto interés el sector privado y los gobiernos regionales en busca de su expansión. Esta visión llevó a crear la Ruta de la Yerba Mate, diseñada y desarrollada por el Area de Turismo Rural de la Facultad de Agronomía de la UBA, con el Ing. Agr. Ernesto Barrera como coordinador. La primera especialista en cata de yerba mate es Valeria Trapaga: "Me especialicé con los expertos en materia prima y en el proceso productivo. Aprendí todo lo que hay que saber sobre una bebida que se toma mucho y de la que se conoce poco, especialmente porque no se conocen parámetros de calidad", explica. La vista, la nariz, la boca y el tacto son parte de esta investigación, señala Trapaga. Hay yerbas mate de blend, varietales y compuestas.

Virtudes : limpia, prolija en su granulometría, color verde seco con tonalidades hacia el amarillo, aroma franco. Debe tener carácter, ser aromática, delicada o salvaje, tener leve amargor, con dejos de miel...

Defectos : cuando se presenta sucia, despareja, de color verde oscuro intenso o descolorido, hojas negras. No debe ser muy amarga, rancia, húmeda o picante.

Paso a paso : a) usar una calabaza curada y llenarla hasta las ¾ partes con yerba buena y seca; b) cuidar que la yerba quede en una parte más alta y en la otra más baja; c) echar un poco de agua fría sobre la más baja, dejar que se moje y poner la bombilla; no moverla; d) cebar utilizando el agua a no más de 80 grados; e) no usar azúcar ni edulcorante (al menos para descubrir el verdadero sabor).

Por Miriam Becker
miriambecker@fibertel.com.ar
info@rutadelayerbamate.org.ar

1- Espuma
El polvo de las hojas de una buena yerba es uno de los componentes más virtuosos porque aporta aspecto espumoso y suavidad.

2- Agua
Es un error suponer que el agua mineral es la mejor; por lo contrario, se aconseja usar agua común.

3- Temperatura
Si el agua hirvió, no rebajarla con agua fría; preparar otra. Al hervir, pierde oxígeno y solvencia para difundir aromas y sabores.

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el dispensador dice: no me gusta el mate de calabaza (mucho menos de vidrio o metálicos), prefiero el de madera dura bien torneado, mejor curado, prudentemente cuidado. Las yerbas actuales no son buenas como en otras épocas. Prefiero hacer mis propias mezclas: 50% de yerba original + 50% de yerba enriquecida con yuyos... ¿qué yuyos?:
inca yuyo
verbena azul
menta
té de manzana
cardo mariano
cardo santo
pasionaria
boldo
tilo
espino albar o crataegus
cáscara seca de naranjas
cáscara seca de limón
cáscara seca de mandarino
manzanilla (rastros)
orégano (rastros)
canela (rastros)
rica rica (pizca infinitesimal)
uña de gato peruana (pizca infinitesimal)
granada (10 semillas x kilo de yerba)
todo en su justa medida, bien mezclado, mejor conservado y estacionado, permite compartir un mate que contiene amor, afectos, y sobre todo esencias que nutren el alma... vale la pena probar. Se puede endulzar con azúcar o con hojas de muérdago, semillas de hinojo u otro endulzante natural (hay varios).
Dicha mezcla, bien estacionada, promete nutrir el espíritu. Un mate bien cebado es aquel que se comparte con amor, miradas y silencios.
DEDICADO A: los que saben de recetas ancestrales y también para aquellos que sin conocerlas, las llevan en la piel... ¿se entiende?. Agosto 30, 2009.-