Niangao (年糕), pasteles de arroz
El simbolismo de la comida en la Fiesta de la Primavera
La comida en la Fiesta de la Primavera china sirve de ritual para dar la bienvenida a un próspero año nuevo junto a los seres queridos. En dichos momentos, las elaboraciones en la mesa y los diferentes platos tienen un significado especial con fuertes connotaciones positivas.
La Fiesta de la Primavera (o Año Nuevo Chino) es la celebración perfecta de los chinos para buscar un hueco en sus ajetreadas agendas y disfrutar de las consideradas como las dos piedras angulares de su cultura tradicional: la familia y la comida. Es fácil adivinar, por tanto, la enorme importancia que se le concede a los banquetes que se elaboran con esmero a lo largo del primer mes del calendario lunar. La gastronomía, durante estas fechas, no es solo para disfrutar de los alimentos, sino que se convierte en una especie de ritual para dar la bienvenida a un próspero año nuevo junto a los seres queridos. En dichos momentos, las elaboraciones en la mesa y los diferentes platos tienen un significado especial con fuertes connotaciones positivas.
Aunque existen ciertos patrones comunes en todo el país, ya que en el norte se preparan jiaozi (饺子), empanadas rellenas, y en el sur niangao (年糕), pasteles de arroz, llama la atención la enorme variedad gastronómica de cada región durante esta celebración. En lugares como Hubei se prefieren los huevos cocidos durante poco tiempo para que la yema sea especialmente visible; en Guanxi se comen, sobre todo, productos azucarados con los que endulzar el nuevo año; en Jiangsu es muy apreciado el plato de la primavera (春盘), elaborado con apio, cebolleta y brotes de bambú, que representan el duro trabajo y las buenas cosechas; en Shaanxi es típico cocinar juntos los jiaozi y los tallarines para armonizar un plato conocido como “hilos de oro y monedas de plata” (金丝穿元宝). La pasta simboliza los hilos de oro y los jiaozi, a su vez, recuerdan a las antiguas monedas de plata chinas que aluden a la prosperidad.
Algunas etnias registran diferencias culturales en sus celebraciones. Los mongoles, por ejemplo, toman sabrosas patas de cordero y albóndigas de carne hervidas en sus tradicionales hornos. La etnia zhuang opta por los zongba (粽粑), hojas de bambú rellenas de arroz glutinoso y otros ingredientes dulces. Se cocinan al vapor y se asemejan a los zongzi (粽子) que se preparan para la Fiesta de las Barcas de Dragón, pero de mayor tamaño ya que pueden alcanzar los 35 cm. En la etnia jingpo destaca el shuijiu (水酒), una especie de licor elaborado a base de arroz mezclado con agua. Los daur colocan pasteles de arroz amarillo al vapor (黄米蒸糕) sobre sus mesas y compiten con sus familiares para ver quién es capaz de comer más, pues de ello depende la suerte del año venidero. La etnia wa prefiere caña de azúcar y bananas mientras que los tujia optan por la carne de cerdo cortada en tacos.
Es obvio que existe una inmensa cantidad de platos que no caben en el párrafo anterior pues, si por algo se caracterizan los banquetes durante la Fiesta de la Primavera, es por su exuberancia. Sin embargo, sí que hay dos elementos comunes e imprescindibles en cualquier menú chino, ya que el simbolismo que han adquirido a lo largo de siglos hace de ellos los dos ingredientes principales de estas fechas: el pescado y el pollo.
El primero es un buen ejemplo de la relevancia alegórica en las costumbres gastronómicas. La palabra “pescado” (鱼, yú) se pronuncia igual que el vocablo “excedente” (余, yú), por lo que evidencia la abundancia de bienes y, por consiguiente, la prosperidad. El pescado más común en estas fechas es la carpa pues, según las leyendas, remontan el curso de los ríos para convertirse en dragones, al igual que los chinos tratan de superar todas las dificultades para mejorar sus negocios y atraer la prosperidad. En algunas zonas también el carpín dorado (鲫鱼, jìyú) es muy importante ya que el primer carácter y “buena suerte” (吉, jí) son homófonos. Lo mismo ocurre con el pez mandarín (鳜鱼, guìyú), típico de las cuencas del río Yangtsé, que su nombre se pronuncia como “riqueza” (贵, guì) y recuerda a la expresión “tener excedente de riqueza” (富贵有余, fùguìyǒuyú).
Para gozar de los beneficios de cada tipo de pescado, en el sur es común preparar dos platos diferentes: uno para el último día del año y otro para el primero del nuevo. Su presentación en la mesa también sigue un estricto protocolo: se debe dejar que la cabeza del pescado mire al comensal de mayor edad de la reunión. En otros lugares conservan la cabeza y la cola hasta el cambio de año con la finalidad de cumplir con la expresión “tener cabeza y cola” (有头有尾, yǒutóuyǒuwěi), que hace referencia a finalizar lo que se empieza. Si bien es cierto que los platos de pescado suelen ser muy comunes, en algunas zonas se sirven de formas muy peculiares. Como ejemplo, cabe destacar el pescado asado en bambú (竹烧鱼), relleno de carne y otros condimentos, de la minoría dai. Su cocción se realiza a fuego lento dentro de un trozo de caña de bambú y, cuando el aroma comienza a embriagar el ambiente, los miembros de la familia se acercan a la mesa para comérselo con las manos, un hecho mediante el que simbolizan la prosperidad del año siguiente. En Shandong es típico elaborar el plato de la carpa viva (活吃熟鲤), para cuya preparación es imprescindible dominar el tiempo exacto en que ha de cocer, puesto que se trata de conseguir que sus branquias parezcan respirar. Antes de comerlo se le introduce además alcohol por la boca para que las agallas se muevan frenéticamente, lo que simula la vuelta a la vida del animal para animar el ambiente de la festividad.
Como dice el refrán, “no hay banquete sin pollo” (无鸡不成宴, wú jī bùchéng yàn). Su significado y simbolismo lo convierten en un elemento imprescindible en los platos preparados para estos días festivos. A lo largo de la historia de China, el fénix ha gozado de un lugar privilegiado en su mitología como ave espiritual cargada de connotaciones positivas y auspiciosas. Su imagen ha sido desde siempre un motivo muy recurrente en todas las expresiones artísticas y presenta un parecido notable con el gallo, representante del ave mitológica en el reino animal. Así queda registrado en las Lecturas imperiales de la época Taiping de la dinastía Song (宋, 960-1279), en las que se puede leer: “En tiempos del emperador Amarillo, el gallo era el fénix”. Por entonces se creía que el gallo era el ave del Sol pues, con su canto, era capaz de embelesar al astro que, cuando salía, iluminaba la tierra con sus rayos y espantaba a los demonios y espíritus malignos. En chino, el segundo carácter de la palabra “cresta” (鸡冠, jīguān) y el carácter que hace referencia al sombrero que llevaban los funcionarios (官, guān) son homófonos, por lo que su ingesta puede llevar al comensal a acumular riquezas o a adquirir un alto cargo en la administración.
Durante la Fiesta de la Primavera, el pollo se sirve entero para representar la unión familiar. En Hubei es típica la sopa de pollo (鸡汤). También deben formar parte del menú las patas de pollo (鸡爪, jīzhuǎ) porque su nombre contiene el verbo sujetar (抓, zhuā) y, con ellas, se trata de “asegurar la fortuna para el año venidero” (新年抓财). En Beijing se realizan matanzas de gallos durante el día 27 del último mes lunar ya que se cree que son animales bondadosos, reencarnaciones de funcionarios celestiales que han descendido al reino humano para indicar la llegada de cada nuevo día, y que con su muerte se les libera. Se preparan en salsa de soja, con una gran cantidad de especias, y cocidos a fuego lento. En Hainan se suele disfrutar del arroz con pollo pues, en esta tierra del sur, tener carne de esta ave durante la Fiesta de la Primavera implica que la familia ha sabido administrar sus bienes y, por tanto, recibirá bendiciones durante el año venidero.
En la actualidad es posible degustar la mayoría de estos platos en cualquier zona de China. Durante la Fiesta de la Primavera, sin embargo, cada provincia cede el protagonismo del menú a sus platos tradicionales porque, al fin y al cabo, son los transmisores de una cultura ancestral. Son los depositarios del legado simbólico, en el que han creído cientos de generaciones, y que permanecen gracias a una fiesta en la que se olvida por un tiempo la modernidad para volver a disfrutar de los valores más tradicionales.
Publicado originalmente en: Revista Instituto Confucio.Número 46. Volumen I. Enero de 2018.Ver / descargar el número completo en PDF
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